韶关客家甜酒习俗的文化传承与适应

迁徙是人类文明发展和社会变迁的重要因素之一。迁徙不仅使族群拓展了生存空间，而且促进了不同族群间政治、经济、文化的相互交流，通过自我调整和更新去适应新的环境。最能反映岭南文化与中原文化交融变异的是客家民系的风俗［1］。广东客家人，是以西晋到唐宋时期由于战乱等原因而迁入粤、闽、赣交界地域的中原汉民为主体，融合当地土著居民和其他外来移民而形成的一支具有独特方言、习俗和文化特征的汉族民系［2］。 韶关地区，与赣湘交界，地理位置特殊，成为客家人迁入岭南后的主要聚居地之一。居民的方言大多是客家话，同时，居民的日常生活习俗仍保留着客家传统文化的内蕴，比如客家甜酒习俗保留至今。 客家甜酒也称为客家娘酒或客家黄酒。它集低度、营养和保健为一体，是一种具有悠久传统的米酒。甜酒是由客家地区的居民根据其地方习惯以及风俗情况而特别酿制的，带有浓厚的地方特色，也是客家地区饮食文化的一个象征符号。 为此笔者以客家甜酒习俗为考察对象，对韶关市的马坝、翁源、乳源等客家地区进行田野调查，力求多视角地了解韶关客家人的甜酒民俗信息，具体阐述客家人在商品经济的迅速发展、消费文化的影响和文化心理的变迁等多重力量的制衡下甜酒习俗文化传承与适应的因素、现状，由此探索韶关地区饮食习俗文化传承与适应的种种困境与策略。 一、韶关客家甜酒习俗的文化传承 所谓文化传承，就是对具有地域特色的民俗、民风等活动以及文化的保留、延续。甜酒是客家人日常喜爱的一种饮品，健康且有营养，并形成一种制作与饮食习俗。客家人有其独特的制作甜酒的方法：将糯米煮熟后，加入酒饼，用较为密封的容器装好，经过2天左右时间发酵制成甜酒。甜酒味道醇甜，男女老少皆宜，还可与鸡、鸡蛋、红枣、汤圆等一起煮食。甜酒也是客家产妇坐月子时的首选饮品，其主要功能是滋补身体，活血化淤等。此外，在一些客家地区，除了坐月子，还有做满月酒、过年和做大寿时热情接待客人的方式，亦是端上一碗糯米甜酒。客家人制作饮用甜酒的习俗由来已久，充分体现了淳朴好客、勤劳务实的客家文化特质和稳固的宗族观念。 （一）客家甜酒习俗传承的主要因素 1.酿酒历史悠久，技术成熟 客家人酿酒业的兴起时间是相对较早的，而且技术也相对比较成熟。我国的酿酒技术最早在中原发端，客家人作为南迁的“中原遗民”，是岭南酿酒技术最早的掌握者［3］。 2.具备现实的物质和文化基础 中国是一个以农立国的国家，粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分，它们之间是相辅相成的［3］。而客家人将中原先进的农耕文明带到岭南地区，提高了粮食的生产量，因此甜酒业发展具备了丰厚的物质基础。从远古时代到秦汉时期，人类在自然酿酒-粮食酿酒-曲药酿酒的发展历程中，酿造了富有中华民族特色的恒久的酿酒文化，无论是为了日常生活的饮食需求，还是赋予文人骚客无尽的灵感，黄酒都扮演着重要的文化角色，创造出“民以食为先，食以酒为先”的习俗文化。 3.独特的滋补保健功能 韶关地区地处偏远山区，生活环境恶劣，气候寒冷，湿气较重，在医疗条件缺乏的条件下客家人形成食补食疗的习俗。甜酒既滋补又制作简易，因此甜酒深受大众的喜爱，成为韶关客家人祛寒湿通经络的日常饮品，特别是客家妇女对甜酒更是无比钟爱。 自古以来客家女性在宗族发展中承担着生育和劳作的双重重任。人丁兴旺的重要性是客家祖先从艰辛的迁徙历程中深刻认识到的，因而客家妇女的日常保健和生育保健备受族群重视，而妇女的体质强弱则是家族人丁是否兴旺至关重要的因素之一。客家产妇在坐月子期间，有洗草药浴、饮甜酒、吃炒姜鸡酒的习俗。可以帮助产妇迅速恢复体力，既利于身体调养，继续生育，也可以让她们尽快适应繁重的农活。所以甜酒在产妇这个群体中备受欢迎。从古到今，在生育和劳作领域来说，客家妇女有着举足轻重的地位，而这些饮食习俗，起到了妇女保健的作用，既是满足家族繁衍的需要，也适应了农耕生产的需要。因此客家甜酒沿习成俗，也是食疗文化、宗族文化和农耕文化共同发展的结果。 （二）韶关客家甜酒习俗传承的现状 1.沿承传统酿制方法 中国是世界最早的酿酒国家之一，特别是制曲技术和“复式发酵法”对如今酿制甜酒有一定的影响，如元代创造的“蒸馏法”。这种方式基本是现在酿制甜酒最常用的方式，也是沿袭下来的基本酿制方式。元代前，所有各代的酿酒方法，都是以谷物酿造的甜酒作酒母，然后加水增曲再进行酿造，其酒的浓度不高，只相当于现在的黄酒。现在制作甜酒也是沿用了酒曲以及发酵的方法，简便快捷。 在韶关地区，懂得酿制甜酒的客家人比较多，主要以中老年妇女为主。他们会在节日（冬至、春节）或家人坐月子时自己亲手酿制甜酒。我们在马坝的一户客家人家里，现场考察了女主人酿制甜酒的过程∶首先洗干净酿酒的瓮，瓮里面不能残留污渍，否则发酵出来的酒会发霉。当地人常用柚子皮或者橘子皮来清洗瓮，柚子皮和橘子皮既方便又洗得干净；然后把适量的糯米洗干净，用水浸米，先放水后放米，然后搅拌均匀，接着放在锅里隔水蒸，等米蒸熟后，再放到干净阴凉的地方晾凉，温度不能太高也不能过低，不然酿出的酒就会有苦味。最后把糯米放进瓮里，洒上发酵的酒曲，密封盖子就完成了。此外，夏天酿酒更适合，温度高，容易发酵，放置两三天就行了。冬天温度较低，发酵时间需要一个星期左右。在制作甜酒的过程中还会用木板垫在瓮的下面，放在阴凉的地方，原因是防止因潮湿而发霉。 2.自酿甜酒者大幅缩减 经过调查我们发现：甜酒酿制技术的传承在韶关的马坝、翁源、乳源大部分地区已渐渐削弱，传承甜酒手艺的大多数是年长者，他们对传统的手工艺的传承表现出留恋而又担忧。而大多数年轻人没有意识去传承甜酒文化，不会做甜酒甚至不愿意去做。主要原因有六方面：（1）制作方法掌握不当，酒质不好，带有苦味或者酸味；（2）有的家庭没有酿酒的工具；（3）各地的超市和杂货店都有甜酒销售，购买方便，价格便宜；（4）各种品牌米酒、洋酒充斥市场，人们的消费需求和口味已经慢慢转变；（5）现代生活节奏加快，无暇制作，大部分人觉得自酿甜酒做工较繁琐；（6）大部分的年轻人外出打工，较少时间待在家中，无法熟练掌握酿酒技术。比如在乳源县新会村，我们采访了唯一的一家杂货店，店老板是一名年轻男子，他向我们透露，这家杂货店会销售甜酒。制作甜酒的人是老板家中年长的母亲。村里的大部分人都不自酿甜酒，而是定期在杂货店订购甜酒。 3.消费人群单一化 甜酒的饮用季节性较强，大多是冬天的时候需求量较大，以老人和女性消费群体为主，中青年男性消费群体需求量极少。特别是大多数年轻人由于出外打工，逐渐习惯城市的生活模式，甚至受到了时间和空间的限制，年轻人学习自酿甜酒越来越少。在韶关马坝、翁源、乳源等地，农村里年青人大多都到珠三角打工，他们已习惯于快捷方便的饮食方式，极少愿意进行制作甜酒。 二、韶关客家甜酒习俗的文化适应 文化适应是指一个族群由于文化转移和文化变迁，为适应生存环境而在生活以及行为模式上所做的改变［2］。韶关客家人的饮食习俗为了适应新的生活环境其饮食文化各要素包括甜酒习俗都呈现出相应的改变与调整。 （一）酿制程式的演变 客家甜酒多年传承的酿制程式都是以纯手工制作为主，然而近十年来甜酒的制作程式已从家庭式手工酿制向工业机械化生产模式转型。归根结底，造成这种演变的原因是自给自足的小农经济生活方式已经发生根本改变。这种机械化的生产模式已全国普及，手工制做的传统主要在乡村保存下来。 在采访中很多年纪大的受访者提到，解放前的生活条件特别艰苦、贫穷，营养不够丰富，在逢年过节的时候会酿造甜酒补充营养，特别是年长的人通过喝甜酒滋补身体。另外，早年村里大部分人都有自己耕种的田，丰收的时候会留一部分米做甜酒。随着现在生活条件改善，物质水平提高，市场供应的酒品种琳琅满目，自酿的甜酒的地位逐渐下降，也不用靠自己亲手酿制才能享用甜酒，当然也少了一份自酿的喜悦和满足感了。 以前通常人们是在家利用现有的工具进行甜酒的酿造，从选择原料、浸米、蒸饭、发酵、调配等过程，都是纯手工制作，需要更多的劳动力，并且生产者都是亲手制作，需具有一定的制作甜酒能力。随着社会科学技术的不断发展，甜酒生产过程机械化，能够更加高效并且大批量地生产甜酒，市场拥有了专门制作甜酒的厂家以及打造了独特的品牌，这些相比于之前纯手工的自给自足更有发展空间［4］。 在韶关大型超市里看到用塑料罐或玻璃瓶包装的甜酒都是韶关各地米酒厂生产的，我们去韶关市武江区的春华食品工业加工园进行实地考察，客家黄酒酿造有限公司的工厂就是以机械化生产线来制作甜酒，生产环境干净，机械自动化操作。在蒸米的过程中调定时间，米按时自动蒸熟，并且发酵过程也运用大型的机器，促进生产的发展。厂家会根据订单的数量进行有计划生产，但不会过多生产、囤积货物，因为甜酒的保质期是有限的。另外他们有自己的品牌，虽说生产机器并不十分先进，但是机械化生产能够促进市场的销量，可以在短时间内生产大量的甜酒以满足人们的需求。 （二）地域饮食习惯的调适 根据《客家民俗》记载，客家人特别注重产妇的滋补食疗，炒鸡酒为产妇必食的营养补品。粤东梅州民间就保留着这样的传统习俗，产妇从分娩后的第一餐开始，必须以姜酒鸡当饭吃，起码吃够一个月。制作方法是首先用阉鸡炒姜，然后加入糯米甜酒共煮。梅州乡亲称之“姜酒”或“鸡哩老酒”［5］。初生子时必以姜酒送产妇娘家，让同宗共享，名曰“送姜酒”。在韶关多个地区，产妇吃甜酒进补也是传统习俗，但与梅州的吃法不同。如马坝、翁源、乳源等地，一般产妇坐月子期间都会饮用至少一个月以上的甜酒，但在甜酒中加红枣和姜，或者煎鸡蛋与甜酒一起煮。有补血和驱寒的功效。但马坝人认为，酒本身带有甜味，如果加上鸡，更加甜腻，不利于产妇吸收消化。 甜酒也是客家人祭祀之首选。在祖先牌位和神灵神龛前面，一定要摆设三杯茶，五杯酒。逢年过节或办喜事宴客，多喝加入红粬煮成的红色的甜酒，增添喜庆的气氛。但韶关地区如马坝，人们在祭祀上基本不用甜酒，而是大多用白酒。近年来逢年过节和聚会的酒桌上多饮用白酒、红酒、洋酒和葡萄酒，主要从酒行或超市购买，方便快捷。当地人认为甜酒较温补，酒精度数过低缺少酒味，不适合长期喝，尤其是男性和老人。 三、韶关客家甜酒文化传承与适应的对策 甜酒文化的传承与适应就是一种文化的变迁与延续。对于甜酒这一饮食习俗，客家地区的人民代代相传地传承，受到市场环境、社会消费文化、族群心理等因素影响，导致很多客家人缺少自觉意识地继承甜酒文化，与其他民俗一样遭遇传承的困境。特别是年轻一代的代际认知出现越来越突出的隔阂，传统习俗被逐渐忽略淡化，以致族群记忆集体失落，大多的客家人无力承担起文化传承的历史职责。韶关地区的客家人对客家饮食文化的独特价值的认识比较缺乏。在不同族群之间的交往和冲突日益频繁的当下，很多人习惯地沿袭或改变着自己古老的生活模式，并没有明确的族群认同意识。在他们内心深处严重地缺乏对客家文化的理性认同和自觉传承这样一种文化意识［6］。 当然习俗文化需要发展，保持文化的活力和特质。客家甜酒不应局限于家庭式酿制，应该作为产业的一部分进行开发，甜酒历史传承悠久，发展史也远远超过了白酒、葡萄酒和啤酒，是可开发的、市场潜力比较大的一种资源，而且在酒类中是对人们身体较为有益的一种保健酒。因此应重视韶关甜酒产业的发展，加强制酒企业的联合，积极打造客家名酒品牌，并且加大宣传力度，促进市场开发，以及加大科研的力度，进而提高产业的水平，这样既可以将甜酒文化传承到家家户户，又可以带动市场产业的经济发展，一举两得。 韶关地方政府还应注重饮食文化资源的营销策略。要充分发挥报刊、电视电台、网络等媒体的多元传播作用。近年来，韶关市政府也在利用各种重大节庆活动和经贸活动，比如2015年举办的“民间艺术花会”，百年东街的“美食节”，大力传播饮食文化，举办多场“美食文化展销会”或美食周、美食节之类的推介活动，充分展示传统美食比如客家甜酒的风采［7］。 “传统是社会的一种生存机制和创造机制。”［8］随着习俗文化多渠道的传播，韶关客家人应该自觉培养客家文化传承意识，提升自己的族群观念和价值认同感，充分利用当地特有的文化资源，创造新型的客家饮食文化资源。

文章来源：《韶关学院学报》 网址: http://www.sgxyxb.cn/qikandaodu/2021/0114/496.html